Comment c'est, la cantine ?

Pour tous les parents, notamment en maternelle, c'est un grand mystère ...

Qu'est-ce qu'on y mange ? Combien de temps ça dure ?
Avec qui déjeune mon enfant ? Est-ce que c'est bon ?

Des questions légitimes, mais des réponses souvent frustrantes, car les petits ont du mal à raconter. Alors, la FCPE participe régulièrement à des repas, en élémentaire ou en maternelle, pour aider les parents à se faire une idée plus précise de ce moment important de la journée.

C'était le cas le 12 novembre dernier.
En accord avec la mairie, 5 élus FCPE ont observé les deux services du midi en maternelle.

A la fin de cet article, retrouvez la rubrique 

"nous avons aimé, on avons moins aimé"

Quand est-ce qu’on mange ?

Cela commence vers 11h40. Par petits groupes, l’ensemble des petites sections et quelques moyennes sont accompagnées à la cantine par les ATSEM et les animateurs du service éducation.

Avant d’entrer dans la salle à manger, ils passent aux toilettes. Ensuite, pour les petits, direction les tables de droite, déjà dressées. Les moyens, eux, vont s’installer sur celles de gauche après avoir pris plateau, couverts et entrée.

Pour les encadrer, une dizaine d’adultes, qui mangent en même temps qu’eux. Il y a environ un adulte par table de quatre enfants.

Le premier service dure jusqu’à 12h30, après, les petits vont à la sieste, les moyens sont pris en charge par le CLAVIM avant de retourner en classe. Une fois qu’ils ont quitté la cantine, les autres moyens et toutes les grandes sections s’installent à leur tour, la plupart sur de nouvelles tables. Il suffit d’en redresser quatre pour accueillir tout le monde. Ce 12 novembre, ils étaient 93 lors du second.

 

Au rez-de-chaussée, à gauche, les fenêtres de la cantine de Maternelle

Qu’est-ce qu’on mange ?

Au menu du jour des carottes râpées, du poisson (plat présenté comme "filets de poisson" qui était en fait plutôt des steaks de poisson) et de la semoule bio, avec du pain en accompagnement. En dessert, des îles flottantes et des poires pour les enfants qui le souhaitaient (c’est le dessert de substitution, il correspond chaque jour à 20 % de l’effectif annoncé), mais dans les faits, beaucoup d’enfants opteront (bizarrement) pour les îles flottantes et leur crème anglaise.

La chambre froide à 3°C

D’où vient la nourriture ?

Tous les produits sont fabriqués par le fournisseur « Elior » à l’atelier culinaire situé à Fresnes, dans des contenants en inox, mais tout n’arrive pas « prêt à servir ». Par exemple, les carottes râpées sont assaisonnées avec une vinaigrette fabriquée directement dans les cuisines de l’école. Tous les produits frais sont stockés dans une chambre froide à 3 °C.

Concernant le menu de ce lundi, le steak de cabillaud a été fabriqué le 9 novembre, sa date limite de consommation était le 12 novembre (jour de notre venue), la semoule a été faite le 7 novembre, sa date limite de consommation était également le 12 novembre.

La cantine est aux normes HACCP

Quant aux îles flottantes, elles arrivent en barquettes à la cuisine où elles sont ensuite reconditionnées : coupées et servies dans des assiettes protégées par des films plastiques. Enfin, la crème anglaise arrive à la cuisine en bricks tétrapack avant d’être transvasée dans des carafes.

Il y a très souvent du rab’ de dessert pour les enfants.

Le pain est livré chaque matin, et n’est pas congelé.

Le pain du goûter du 12 novembre (biologique)

Comment la nourriture est-elle chauffée ?

Les plats principaux sont réchauffés dans de grands fours le matin même à 63 °C pendant une heure maximum. Pour les plats de ce 12 novembre, le temps de cuisson indiqué sur l’emballage était de 35 minutes.

Les fours où sont chauffés les plats

Quels contrôles ?

La température des produits est contrôlée à leur arrivée, et en cas de problème, la nourriture est détruite. Le personnel de cuisine dispose d’une tablette qui permet un contrôle en temps réel

Et le plastique dans tout ça ?

C’est l’un des combats de la FCPE : arriver à une cantine sans plastique. Aujourd’hui, les barquettes de nourriture sont composées à 85 % de pin biodégradable, mais pour garantir la solidité et l’étanchéité, pour l’instant, la seule solution est d’apposer un film en polypropylène.

Chauffer le plastique présente un risque de libérer des perturbateurs endocriniens, même si le sujet est encore mal connu. La FCPE est en tout cas particulièrement vigilante.

La loi impose d’ailleurs la fin du plastique dans les cantines à l’horizon 2025, et côté municipalité, on nous assure mettre la pression sur le fournisseur pour anticiper cette échéance. Le contrat avec Elior s’arrête en 2022.

Une cantine bio ?

La loi, votée au printemps 2018, fixe un objectif d’au moins 50 % de "produits issus de l’agriculture bio ou tenant compte de l’environnement" dans les cantine publiques d’ici à 2022. A Issy les Moulineaux, le cahier des charges avec Elior leur imposait 60% de développement durable (circuit court, label viande, bio et produits locaux). L’année dernière, le fournisseur n’avait pas atteint cet objectif, ce qui a entraîné des pénalités. Sur le premier semestre 2018, l’objectif est cette fois dépassé, à 65 % de développement durable.

Voici pour le détail un extrait d'un rapport de 2017 concernant la cantine de Justin Oudin 

Extrait du rapport de la commission consultative restauration scolaire 2017

Quelle gestion des déchets ?

Un plan anti gaspillage va être mis en œuvre avec des pesées dans plusieurs écoles d’Issy les moulineaux pour ajuster les portions données aux enfants au gramme près, et éviter de trop jeter.

La ville mène un test à l’école Jules Ferry, où 15 tonnes de déchets alimentaires sont récupérés chaque année et « méthanisés ». Deux autres écoles doivent prochainement être associées à ce test.

Concernant Justin Oudin, la problématique de la collecte pneumatique des déchets imposait une réduction de leur volume. Une fois triés les déchets alimentaires sont asséchés (déshydratés) grâce à une machine située dans la cuisine. Le fournisseur récupère ensuite la poudre résiduelle.  

Combien ça coûte ?

La ville d'Issy-les-Moulineaux a fait le choix d'un prestataire, et non d'une cuisine centrale. C'est moins cher, d'après la municipalité. Toutefois, le prix de la cantine varie en fonction du quotient familial, les parents ne paient pas tous la même chose. Ci après un diagramme datant de 2017 qui explique la répartition du prix en fonction de l’encadrement et du fournisseur (Elior, en l’occurrence).

À Issy-les-Moulineaux, globalement les parents payent 50 % du prix du repas, le reste étant

pris en charge par la solidarité municipale. Equilibre « convenable, acceptable » selon la

mairie. Le prix du repas varie, selon le taux d’effort, de 55 centimes à 6,49 euros.

En comparaison avec d’autres communes, Issy serait moins cher que d’autres communes des Hauts-de-Seine, et il n'y a pas d'intention de diminuer ce coût.

Nous avons aimé :

- La qualité des produits, les carottes étaient bonnes, la sauce n’était pas trop salée ou sucrée, les enfants ont semblé appréciés l’entrée, ainsi que le cabillaud, et beaucoup se sont resservi de la semoule. Les aliments étaient bien cuits.

- Le niveau d’encadrement, il y a quasiment un adulte sur chaque table, qui mange avec les enfants, les sert, les aide pour découper leur plat, leur servir de l’eau.

- Les îles flottantes avaient bon goût, la crème anglaise était peut-être un peu trop sucrée, mais ça n’avait pas l’air de déranger les enfants…

- Des efforts ont été faits dans la salle de la cantine, où le mobilier a été changé à la demande des animateurs du Clavim pour s’adapter la hauteur des enfants les plus petits. Globalement, tables et chaises sont satisfaisantes, il y a de la place.

- Les fruits et le lait sont toujours bios. Tous les fromages frais également sont bios, sauf le « Saint Moret » servi au goûter. Ce jour-là, le pain était bio au goûter.

Nous avons moins aimé :

- Avant d’entrer dans le réfectoire les enfants vont se laver les mains dans les toilettes attenantes. Dans les faits, ils se les mouillent juste pour la plupart, car le pousse savon n’est pas adapté à des tout-petits. Le robinet est aussi difficile à ouvrir.

- Le pain était parfois un peu dur, et difficile à manger.

- Ce jour-là les poires étaient difficiles à atteindre pour les enfants, et n’avaient pas beaucoup de goût. Au 1er service, seuls les moyens se sont vus proposer des poires, faute de temps pour les petits qui mangent plus lentement. À noter qu’au second service les ATSEM revenant de la sieste avaient prédécoupé des poires.

- Il arrive parfois que les légumes soient fades, ou pas assez cuits, c’était le cas des haricots la semaine précédente, dixit un personnel d’accompagnement.

- Certains personnels en salle (auprès des enfants) nous ont expliqué devoir régulièrement aider les personnels cuisine à débarrasser les tables, ce qui n’est pourtant pas dans leurs prérogatives. Cela questionne sur l’effectif assigné aux cuisines et / ou le temps alloué pour débarrasser.

- Le temps donné aux enfants pour manger semble un peu juste. La priorité est donnée aux plus petits, les grands étant plus autonomes, ils peuvent manger plus vite. Certains grands sont sortis de la cantine avec leurs poires à la main.