Un déjeuner convivial mais une assiette boudée !

Je suis allée déjeuner à la cantine, côté élémentaire à Justin Oudin, le mardi 3 janvier dernier. Les parents délégués ont ce droit en accord avec la Mairie. Cela permet de découvrir l’envers du décor de ce repas du midi, dont les récits des enfants nous laissent parfois sur notre faim.

Une équipe sympathique et rodée

2 équipes sont essentielles pour assurer le bon déroulement de  ces repas : l’équipe à l’office et celle des animateurs en salle.

L’équipe des animateurs est très sympa, chaleureuse, bien appréciée des enfants. Son responsable s’appelle Fred. Il est prof de judo en dehors des heures de cantine et travaille ici depuis des années.

Fred fait l’appel dehors, classe par classe, pour que les enfants entrent au fur à mesure dans le réfectoire. D’apparence très propre, des couleurs gaies au mur, le réfectoire est une pièce agréable où les enfants paraissent à l’aise. Un petit buffet self service se trouve au milieu de la pièce. Les enfants viennent y chercher l’entrée et le dessert. Pour le plat, ils se lèvent et vont se faire servir à un comptoir, dans la pièce d’à côté, près de l’office.

Le premier service de ¾ d’heures accueille 5 classes en commençant par les plus jeunes en CP. Le deuxième service démarre vers 12h40, et accueille 4 classes.

Un animateur aide les enfants les plus jeunes du premier service à se servir pour la partie self service. Les enfants ont auparavant pris leur plateau, verre, couverts et morceau de pain. Le choix des places à table est libre. Deux autres animateurs passent au milieu d’eux et déjeunent avec eux.  Ce jour là, Cathy était assise au bout de la table près de l’office, là ou les enfants ramènent leur plateau une fois le repas fini. Sa mission : vérifier que les enfants ont mangé, et si ce n’est pas le cas, ont au moins gouté les plats.  Pour avoir mangé avec des enfants qui n’aimaient pas leur plat, ils savent qu’il faut gouter au minimum ou alors trouver une astuce pour ne pas se faire repérer. Chuut, pas question de dévoiler leurs petits secrets...

A l’office, la responsable s’appelle Adélaïde.  La règle est d’avoir une dame pour 50 enfants. A priori 4 pour JO élémentaire, mais elle ne m’a jamais donné le chiffre. Et comme l’office se trouve située entre le réfectoire élémentaire et celui des maternelles, je ne sais pas parmi les personnes aperçues, qui était dédié à tel ou tel service. Je n’ai pas pu assister à la préparation du repas malgré ma demande. C’est comme dans une centrale nucléaire, il faut être bardée d’autorisations et de masques pour l’hygiène. Le repas des enfants n’est pas cuisiné sur place ou par une cuisine centrale de la ville. Il est livré froid, 1 jour avant, et le personnel de l’office doit le  présenter, l’assembler, ou le réchauffer selon les indications de la société qui le fournit.

Beaucoup de restes...

Une tête connue, Christine, une des deux dames de l’accueil, déguisée comme toutes les autres, avec blouse et charlotte sur la tête. Derrière un comptoir, elle récupère les plateaux des enfants, jette tout dans une poubelle et range ensuite la vaisselle sale. Un sacré boulot, elle n’a pas le temps de chômer. Dans cette cantine, il n’y a pas de tri des déchets, au niveau des restes alimentaires en tous les cas. J’imagine qu’une table de tri sera prévue dans la future école (ouverture programmée en sept 2013). Les tables de tri ont le mérite, en faisant faire ce travail aux enfants, de leur apprendre ce qu’est un compost (déchets organiques qui seront réutilisés comme engrais une fois décomposés), de leur montrer qu’on peut ainsi diminuer la taille des poubelles et de prendre aussi conscience du gaspillage.

Les tables de tri existent dans 4 des 22 écoles d’Issy les Moulineaux. Elles sont progressivement mises en place par le délégataire Avenance-Elior. C’est la société à qui la mairie a confié toute la gestion du temps cantine : achat des repas, matériel, travaux de réfections et d’agrandissement de certaines cantines de la ville et même personnel de l’office qui petit à petit va supplanter le personnel municipal.

A Justin Oudin, l’équipe dépend de la mairie. Certaines comme Adélaïde prennent leur poste à 7h30 du matin. Ces dames sont très gentilles, elles m’ont expliqué évidemment qu’elles respectaient toutes les procédures d’hygiènes et de sécurité imposées. Pour le bordereau de « qualité » du repas, qui permet évaluer comment les repas ont été appréciés ou pas des enfants, là la méthode est plus empirique. Un coup d’œil rapide en fin de service aux derniers plateaux qui trainent sur les range plateaux, et on en tire une conclusion. Ce jour là, le plat, c’était : Epinards bio, colin sauce citron. Le coup d’œil rapide a pu déterminer que les enfants n’adoraient pas les épinards.

Pour avoir observé à plusieurs reprises ce que les enfants laissaient dans leur assiette, le poisson n’a pas eu beaucoup de succès non plus. Les enfants me disaient «  il est pas bon ». En fait il était trop cuit, et les épinards n’avaient pas de goût. Dommage. Ca fait de la peine de voir des enfants ne pas manger alors qu’il leur reste une longue après-midi à tenir. Les épinards étaient dépourvus d’assaisonnement, quelques gouttes de citron, un peu de curcuma, de muscade, un saupoudrage de parmesan peut-être, auraient pu les rendre plus appétissants. Quant au colin, quelques minutes de cuisson ou de réchauffage en moins, et il aurait été plus agréable à manger.

Même une soupe de légumes peut être attirante pour les enfants! Pas besoin d'un attirail de sucres rajoutés,  de sel, ou d'arômes synthétiques pour transformer le goût. Quelques astuces suffisent pour donner envie à nos enfants de dévorer leurs assiettes à la cantine...

En entrée ce jour là, une salade verte bio, avec croutons et petits grains de maïs. Les enfants pouvaient en reprendre à volonté. Cette entrée a été très appréciée, surtout par ceux qui ont moins aimé le plat principal et ont ainsi trouvé un moyen de manger quand même un peu.

Le dessert était un gâteau de semoule au lait, savoureux et très apprécié également. Mais des sauces industrielles chocolat ou caramel étaient proposées aux enfants. Beaucoup en prenaient. Pour ceux qui n’aiment pas le dessert du jour, une panière de fruits (des pommes ce jour là) est en libre service.

Ce déjeuner s’est achevé par la célébration d’un anniversaire. Tous les enfants qui le souhaitaient sont venus chanter « joyeux anniversaire » à une demoiselle Léna. Une coutume qui est à l’image de ce temps de midi ce jour là à Justin Oudin, un moment  gai et joyeux.

Comment améliorer le contenu des assiettes ?

Pour un enfant qui mange à la cantine 5 jours par semaine (centre de loisir du mercredi compris), ces repas représentent 20% de son alimentation. Ce n’est donc pas négligeable et il faut rajouter également le gouter pour ceux qui restent à l’étude.

Le plaisir de manger est primordial. Il faut que les enfants mangent volontiers, afin de puiser leur énergie pour bien grandir, être en bonne santé et en bonne capacité de concentration à l’école. Il y a beaucoup de produits de bonne qualité proposés à la cantine d’Issy. Des labels pour les viandes de volaille par exemple, ou des intentions  de respect d'une bonne qualité mais qui ne sont pas toujours quantifiées. Ainsi pour les additifs, les documents précisent qu’ils « seront limités au maximum ».

Parfois les plats ne sont pas suffisamment «  cuisinés » pour plaire aux enfants. Exemple avec le colin sauce citron/épinards servi le 3 janvier. Il n’était pas « appétissant ». C’était un assemblage de deux produits insipides et à la texture peu engageante. Dommage car une grande partie de cette nourriture  haut de gamme en terme de qualité et d’apports nutritionnels a terminé dans le sac poubelle noir de l’office.

En revanche les enfants adorent la pizza de la cantine par exemple. Et là surprise, en découvrant l’étiquette, la pizza servie est une caricature de ce que l’industrie agro – alimentaire peut proposer de pire aujourd’hui : des additifs à la pelle (une quinzaine dont plus de la moitié chimiques) et beaucoup de sucres ajoutés qui servent à attirer le goût de l’enfant. Effet pervers, ils renforcent leur addiction pour le sucre et les habituent au gout industriel. 

L'étiquette de la pizza volaille champignon servie de temps à autre à la cantine d'Issy. D'autres plats aux étiquettes problématiques ont aussi été repérés par l'équipe FCPE des commissions menus et restauration scolaire et signalées à la mairie. Nous souhaitons   qu'elle demande au prestataire de les remplacer par un produit équivalent mais de meilleure qualité.

Il est important que les enfants puissent manger ces  pizzas, tartes, ou poisson pané, qu’ils aiment tant, mais à travers des produits de bonne qualité. A titre individuel nous pouvons acheter de la bonne qualité en lisant avec discernement les étiquettes. Mais là, c’est la mairie qui en est responsable à notre place. Comme elle a délégué ce service à un prestataire, elle doit surveiller ce qu’il lui fournit. Elle  a le pouvoir de refuser un produit et de demander son remplacement.

La mairie communique beaucoup sur ses efforts dans le développement durable, la quantité de produits bio servis à la cantine et au gouter a franchi les 35% depuis janvier. Limiter la quantité d’additifs chimiques dans les plats industriels relève de la même démarche : offrir une nourriture saine et dépourvue le plus possible de chimie.  Limiter les sucres ajoutés ou les graisses saturées relève également d’une éthique digne pour préserver la santé des enfants.

Le groupe de la  FCPE présent en commission des menus et de restauration scolaire, a entamé un dialogue avec la mairie pour améliorer le contenu des assiettes de la cantine. Ainsi qu’une réflexion pour des recettes plus appétissantes pour les enfants. Une nouvelle étape vers toujours plus d’améliorations, pour ce groupe de parents qui a été très moteur dans l’apparition de produits biologiques et des tables de tri dans les cantines isséennes. 

Isabelle Nissim, de l'équipe FCPE de l'école Justin Oudin